通常我们形容牛排都是用“鲜嫩多汁”，这个词，无论是三分熟还是七分熟我们都能看到它的汁水浸透了整个牛排表面。当然也会有些人认为牛排最宝贵的就是它那丰盈的汁水，也有少数人觉得那带有血淋淋的汁水实在难以下咽。那么，我们在切牛排时，看到流出的红色汁水是不是血水呢？

当牛进行正规屠宰时，已经放过了血，剩下的几乎就是少量的凝血，其中还会有一项工艺就是排酸和熟成，所以等我们看到上桌的牛肉时，它基本不会带有“血液”。

我们切半熟牛排时，流出的那一抹浅红色的“血水”其实是源于肌红蛋白的颜色，切牛排时流出的血淋淋的“汁水”，主要是肌肉组织的水分和肌红蛋白的混合物，它并不是“血水”而是美味的“肉汁”。

看到了流出红色的汁水，那半熟的牛排可以吃吗？主 要看是原切牛排还是调理牛排 。首先我们可以通过牛排的色泽来初步判断肉质的新鲜程度，牛肉的肌红蛋白和血红蛋白比较相似，不同环境下会呈现不一样的色泽。它们遇到空气会呈现出鲜红的红色，缺氧的情况下会变成暗红色，过度接触氧气会被氧化成灰褐色，简而言之就是干血渍的颜色。新鲜的牛排往往是自然的鲜红色，密封冷冻包装的牛排会因为严重缺氧而呈现暗红色，经过简单的解冻之后会缓缓变成鲜红色。从安全的角度来讲，为了预防微生物和寄生虫导致的疾病，我们都建议将所有的肉类全完烹饪熟。

我们通常经过正规渠道购买的“原切牛排”，一般可以认为只有牛排的切面上沾染有细菌，而肉的内部是处于无菌状态的，无论是三分熟或是五分熟，煎牛排时，肉表面的温度都足以杀灭细菌，因此不必担心致病菌的影响。牛排放心半熟食用的前提是“原切牛排”，当然市面上还有不少所谓的“调理牛排”和“拼接肉排”，它们大多是用加工过程中分割下的“边角肉”，添加谷氨酰胺酶和黄原胶等原料拼接压制成的，因为是碎肉，这类牛排的内部也可能带有致病菌，因此食用时必须完全烹熟。